En este caso hablaremos del proceso en la elaboración de la industria del chocolate.

En otro post explicaremos  el “bean to bar”, que en los últimos años tiene muchos seguidores y se refiere a la elaboración artesanal del chocolate con resultados de un chocolate de excelente  calidad, si se siguen  los pasos necesarios para su elaboración.

Proceso del Cacao

  1. Recolección del cacao
  2. Fermentación
  3. Secado
  4. Tostado
  5. Molienda
  6. Mezclado
  7. Concheo o Conchado
  8. Temperado
  9. Moldeado
  10. Producto terminado

1) RECOLECCIÓN

El productor sabe cuando su cosecha está lista para la recolección. Se recolectan las vainas en forma manual, ya que las vainas de cacao maduran en diferentes momentos, no se puede recolectar en forma mecánica. Con un machete abren las vainas de cacao y le sacan la pulpa, para el control de calidad y ver la madurez.

2) FERMENTACIÓN

Este es un paso muy importante, se extraen las pepas de la mazorca de cacao y se pone a fermentar con la baba que contiene, la fermentación puede durar 4 días. De la buena fermentación depende el aroma y sabor.
NOTA:  Si no se fermenta bien y no llega a la temperatura que debe tener el grano de cacao no tendrá ningún sabor o tendrá un sabor ácido.

3) SECADO

Las pepas fermentadas se secan al sol para eliminar la humedad. Esta se comercializa seca tanto para la producción como para la exportación.  Cuando el grano llega a la planta se verifica que esté bien fermentado.

4) TOSTADO

El tostado de los granos también es un proceso muy importante porque depende del tiempo y de la temperatura para que el chocolate tenga diferentes características de sabor, color y textura.

5) MOLIENDA

Los granos tostados se descascaran y se muelen hasta convertirse en polvo y se obtiene el LICOR DE CACAO. Ingrediente básico para elaborar el chocolate. Después se lleva a una prensa  y se obtiene la MANTECA DE CACAO, la TORTA DE CACAO y CACAO EN POLVO.

pepita de cacao

6) MEZCLADO

El LICOR DE CACAO se mezcla en la justa medida con azúcar y MANTECA DE CACAO.

7) CONCHEO O CONCHADO

Este es otro proceso esencial en la elaboración del chocolate porque de él depende el aroma, sabor y textura

El LICOR DE CACAO se bate aproximadamente 3 días, dependiendo de la variedad que se va a preparar.

Si no se conchea lo suficiente el chocolate será ácido y si se lo hace demasiado, será insípido.

8) TEMPERADO

Luego del concheo, se enfría y se hace el temperado.

9) MOLDEADO

Cuando está temperado pasa a los moldes según la presentación que se va a elaborar y se enfría.

10) PRODUCTO TERMINADO

Después del temperado y de los moldes sale el producto terminado, pueden ser bombones o barras de chocolate.

Próximamente continuaremos hablando en nuestro blog sobre el chocolate. Tendremos recetas con productos de cacao y chocolate.

Para consultas y comentarios escríbenos al correo electrónico: candini.chocolate@gmail.com