En este caso hablaremos del proceso en la elaboración de la industria del chocolate.
En otro post explicaremos el “bean to bar”, que en los últimos años tiene muchos seguidores y se refiere a la elaboración artesanal del chocolate con resultados de un chocolate de excelente calidad, si se siguen los pasos necesarios para su elaboración.
Proceso del Cacao
- Recolección del cacao
- Fermentación
- Secado
- Tostado
- Molienda
- Mezclado
- Concheo o Conchado
- Temperado
- Moldeado
- Producto terminado
1) RECOLECCIÓN
El productor sabe cuando su cosecha está lista para la recolección. Se recolectan las vainas en forma manual, ya que las vainas de cacao maduran en diferentes momentos, no se puede recolectar en forma mecánica. Con un machete abren las vainas de cacao y le sacan la pulpa, para el control de calidad y ver la madurez.
2) FERMENTACIÓN
Este es un paso muy importante, se extraen las pepas de la mazorca de cacao y se pone a fermentar con la baba que contiene, la fermentación puede durar 4 días. De la buena fermentación depende el aroma y sabor.
NOTA: Si no se fermenta bien y no llega a la temperatura que debe tener el grano de cacao no tendrá ningún sabor o tendrá un sabor ácido.
3) SECADO
Las pepas fermentadas se secan al sol para eliminar la humedad. Esta se comercializa seca tanto para la producción como para la exportación. Cuando el grano llega a la planta se verifica que esté bien fermentado.
4) TOSTADO
El tostado de los granos también es un proceso muy importante porque depende del tiempo y de la temperatura para que el chocolate tenga diferentes características de sabor, color y textura.
5) MOLIENDA
Los granos tostados se descascaran y se muelen hasta convertirse en polvo y se obtiene el LICOR DE CACAO. Ingrediente básico para elaborar el chocolate. Después se lleva a una prensa y se obtiene la MANTECA DE CACAO, la TORTA DE CACAO y CACAO EN POLVO.
6) MEZCLADO
El LICOR DE CACAO se mezcla en la justa medida con azúcar y MANTECA DE CACAO.
7) CONCHEO O CONCHADO
Este es otro proceso esencial en la elaboración del chocolate porque de él depende el aroma, sabor y textura
El LICOR DE CACAO se bate aproximadamente 3 días, dependiendo de la variedad que se va a preparar.
Si no se conchea lo suficiente el chocolate será ácido y si se lo hace demasiado, será insípido.
8) TEMPERADO
Luego del concheo, se enfría y se hace el temperado.
9) MOLDEADO
Cuando está temperado pasa a los moldes según la presentación que se va a elaborar y se enfría.
10) PRODUCTO TERMINADO
Después del temperado y de los moldes sale el producto terminado, pueden ser bombones o barras de chocolate.
Próximamente continuaremos hablando en nuestro blog sobre el chocolate. Tendremos recetas con productos de cacao y chocolate.
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